Allegato alla Delib.G.R. n. 53/56 del 20.12.2013
PERCORSO DI INFORMAZIONE E DI FORMAZIONE E DI AGGIORNAMENTO
PROFESSIONALE PER GLI OPERATORI DELLE MENSE SCOLASTICHE,
OSPEDALIERE E PUBBLICHE E PER GLI OPERATORI SANITARI DEL SIAN
1.
Soggetto proponente
L’Assessorato dell’Igiene e Sanità e dell’Assistenza Sociale della Regione Autonoma della
Sardegna, in collaborazione con l’ASL n° 2 di Olbia, quale soggetto referente per gli aspetti
didattico-organizzativi e tecnico-amministrativi, responsabile della progettazione, conduzione e
controllo dell’attività formativa che viene affidata all’Ufficio Formazione, nell’ambito del programma
di interventi di informazione e di formazione sulla celiachia rivolti al personale della ristorazione
delle mense scolastiche, ospedaliere e pubbliche della Regione Sardegna, al personale operante
nei servizi di igiene degli alimenti e della nutrizione (SIAN) delle aziende sanitarie locali e alla
popolazione interessata in generale.
2.
Premessa
La tutela della salute e della sicurezza del celiaco rappresentano un obiettivo sanitario e sociale di
grande valenza per il nostro territorio. Il numero dei celiaci è in continuo aumento e una diagnosi
precoce ed una corretta dieta possono garantire una buona qualità di vita. La Legge 4 luglio 2005,
n° 123, inerente “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia” ha indicato una serie di
interventi generali a carico del SSN per favorire il normale inserimento nella vita sociale dei
soggetti affetti da celiachia che hanno una intolleranza permanente al glutine. Tra le azioni
prioritarie si evidenziano l’educazione sanitaria della popolazione sulla malattia celiaca,
l’aggiornamento professionale del personale sanitario e la prevenzione con la garanzia di un
accesso equo e sicuro ai servizi di ristorazione collettiva. La Conferenza permanente per i rapporti
tra lo Stato e le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano, con provvedimento 16 marzo
2006, ha demandato alle regioni e province la definizione di piani di controllo delle modalità di
erogazione dei pasti senza glutine al fine di assicurare la qualità e la sicurezza degli stessi per i
soggetti affetti da celiachia, nonché moduli in-formativi sulla celiachia nell’ambito delle attività di
formazione e di aggiornamento professionale rivolti a ristoratori e albergatori. Nell’Accordo Stato e
Regioni e Province autonome del 20 dicembre 2007 si approva il documento di inquadramento per
la diagnosi ed il monitoraggio della celiachia e relative patologie associate. Le linee di indirizzo per
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la ristorazione scolastica, ospedaliera e pubblica sono centrate sulla promozione e controllo di
abitudini alimentari corrette per la promozione e la prevenzione delle patologie legate alla malattia
celiaca, elevando il livello qualitativo dei pasti e mantenendo fermi i principi di sicurezza alimentare.
La corretta gestione della ristorazione è un elemento fondamentale per favorire soluzioni alimentari
corrette tramite la valutazione dell’adeguatezza dei menù e la promozione di piatti e ricette prive di
glutine.
3.
Percorsi formativi e metodologia didattica
PERCORSI FORMATIVI:
TIPOLOGIA FORMATIVA
Percorso A
DESTINATARI
Operatori
della
ristorazione
ospedaliera e pubblica.
scolastica,
Seminario di informazione
sulla celiachia.
Operatori sanitari.
(4 ore)
MMG, PLS, Medici ambulatoriali ed ospedalieri
Operatori farmacie ospedaliere e territoriali
Pazienti celiaci.
Popolazione interessata del territorio.
Corso teorico-pratico.
(FORMATORE)
Percorso B
Operatori del SIAN (formatori).
Componenti Gruppo Tecnico ECM
(40 ore)
Corso teorico-pratico
Percorso C
(8 ore)
Operatori
della
ristorazione
scolastica,
ospedaliera e pubblica (Legali rappresentanti,
Responsabili HACCP, cuochi, addetti alla
ristorazione)
Percorso D
Consensus meeting (finale)
Tutti gli operatori (percorso A,B,C)
(8 ore)
4.
Aree tematiche prevalenti
Percorso A:
−
aspetti sanitari e psico-sociali della celiachia e malattie correlate;
−
diagnosi e monitoraggio della malattia celiaca e relative complicanze;
−
dieta dei celiaci.
Percorso B:
−
ristorazione come sistema gestionale di processo;
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−
prodotti alimentari e menù senza glutine;
−
valutazione dei requisiti di servizio della ristorazione scolastica, ospedaliera e pubblica
Percorso C:
−
requisiti minimi strutturali, tecnologici ed organizzativi e relativi audit;
−
procedure per la preparazione, distribuzione ed assegnazione dei pasti;
−
quali ricette e con quali caratteristiche per la tutela della salute e della sicurezza del celiaco?
Percorso D:
−
approfondimento sulle principali tematiche oggetto dei percorsi (A,B,C), in modo da far
acquisire a tutti i soggetti interessati alla celiachia una buona conoscenza degli argomenti
trattati;
−
5.
−
raccolta di opinioni sugli argomenti (tavola rotonda) e raccomandazioni varie.
Destinatari
Paziente celiaco e comunità del territorio (Enti, Istituzioni, Associazioni, Aziende, Ristoratori,
Albergatori etc.);
−
Operatori sanitari ospedalieri e territoriali, MMG, PLS, Medici specialisti ambulatoriali,
Farmacisti ospedalieri e territoriali;
−
Operatori del SIAN (sanitari e tecnici);
−
Legali rappresentanti, Responsabili HACCP, Cuochi e addetti alla ristorazione scolastica,
ospedaliera e pubblica).
6.
Obiettivi e rilevanza
Il progetto formativo “Celiachia” risponde ad una serie di esigenze normative, sanitarie e sociali per
la tutela e la sicurezza del paziente celiaco, coinvolgendo tutti gli attori che hanno un ruolo attivo e
corresponsabile per garantire elementi di qualità e di sicurezza al prodotto finale. L’obiettivo
generale del percorso formativo è quello di informare e sensibilizzare i partecipanti sui diversi
aspetti della celiachia, di formare personale qualificato ed addestrato del SIAN per garantire
un’appropriata ed efficace azione di monitoraggio e di controllo sui requisiti minimi strutturali,
impiantistici ed organizzativi dei gestori delle mense scolastiche, ospedaliere e pubbliche che a
loro volta fungono da “formatori” a tutti i ristoratori e al personale della ristorazione collettiva
presenti nel territorio di appartenenza.
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7.
Progetto formativo
Il seminario in-formativo iniziale (A) è strutturato in 1 giornata didattica (4 ore) e sarà realizzato
nelle diverse sedi didattiche delle aziende sanitarie (complessivamente 8 seminari) (dalle ore 9,00
alle 13,00). Saranno individuati esperti nel settore oggetto della in-formazione e selezionati sulla
base della valutazione dei curricula.
Il percorso formativo (B) ha come destinatari gli operatori del SIAN ed i componenti del gruppo
Tecnico ECM regionale e viene strutturato in 5 moduli didattici, ognuno di 8 ore, per un totale di 40
ore. Le attività formative si svolgeranno presso le sedi di Cagliari, Sassari, Nuoro ed Oristano e
sono previste 2 edizioni per facilitare la partecipazione di tutti gli operatori del SIAN. Al termine del
percorso formativo e a seguito del superamento della prova valutativa finale sarà rilasciato un
attestato di partecipazione e il riconoscimento dei relativi crediti formativi per il personale sanitario
del SIAN che fungerà successivamente da “formatore” per la realizzazione del percorso formativo
(C).
Il percorso formativo (C) ha come destinatari gli operatori della ristorazione scolastica, ospedaliera
e pubblica del territorio di appartenenza di ogni azienda sanitaria, con particolare riguardo ai legali
rappresentanti, ai responsabili dell’HACCP, ai cuochi e agli operatori di settore. La pianificazione
degli incontri formativi è a cura dei Direttori/Responsabili del SIAN di ogni azienda sanitaria
presente nel territorio regionale e dovrà tener conto delle dimensioni e della complessità
organizzativa dei servizi di ristorazione scolastica, ospedaliera e pubblica del proprio territorio di
competenza.
Alla fine del percorso di formazione si terrà una giornata finale “Consensus meeting” che vedrà
presenti tutti coloro che hanno partecipato alle attività di informazione, sensibilizzazione e
formazione/addestramento e avrà la durata di una giornata (8 ore).
La predisposizione del programma di formazione e la selezione dei docenti per la realizzazione dei
percorsi in-formativi sono a cura dell’Ufficio di Formazione della ASL n. 2 di Olbia.
8.
Programma formativo
Il piano didattico di informazione e formazione prevede la realizzazione dei seguenti percorsi
formativi, così strutturata in relazione ai diversi bisogni clinico-assistenziali, organizzativi e
procedurali che sono emersi durante la riunione con i responsabili del SIAN della Regione
Sardegna e da diverse emergenti indicazioni tecnico-scientifiche e sociali riguardanti la gestione
della celiachia a livello nazionale e regionale.
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Moduli didattici percorso (A) (4 ore)
Diagnosi e monitoraggio della malattia celiaca e relative complicanze
−
principali quadri clinici e malattie correlate alla celiachia
−
protocolli diagnostici in uso e saggi di laboratorio
−
monitoraggio e complicanze della malattia celiaca
−
misure di prevenzione sanitaria
Moduli didattici percorso B (40 ore)
Linee di indirizzo per il monitoraggio e controllo della ristorazione collettiva
−
sviluppo di conoscenze normative e scientifiche legate alla celiachia e alle relative intolleranze
ed allergie
−
organizzazione per processi e approccio integrato per la gestione delle attività di vigilanza e
controllo del SIAN per la ristorazione collettiva
−
la ristorazione scolastica, ospedaliera e pubblica come sistema gestionale
−
ruoli e responsabilità negli operatori SIAN
−
qualità ed aspetti nutrizionali e sicurezza alimentare nei celiaci
−
gestione e controllo dei piani di autocontrollo HACCP
−
valutazione dei requisiti di servizio nella ristorazione scolastica, ospedaliera e pubblica
−
criteri e strumenti per la valutazione dei pasti destinati ai celiaci
−
modalità di controllo della composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari destinati a
persone intolleranti al glutine
−
controlli ufficiali: audit e schede di verifica ispettiva
−
gestione del sistema documentale
−
un modello di formazione degli OSA: aspetti legislativi, sanitari e procedurali (procedure di
lavoro e applicazione di linee guida operative)
−
counselling in ambito sanitario e professionale
Moduli didattici percorso C (8 ore) (da pianificare in ordine a numerosità max 20-25 partecipanti per
edizione e a complessità organizzativa delle strutture dedicate alla ristorazione scolastica,
ospedaliera e pubblica del territorio di appartenenza)
Formazione teorico-pratica sul campo
−
presentazione del corso
−
aspetti sanitari e psico-sociali della celiachia
−
la dieta dei celiaci
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−
i requisiti strutturali, tecnologici ed organizzativi dei servizi di ristorazione scolastica,
ospedaliera e pubblica
−
le attività di vigilanza e controllo degli operatori SIAN
−
le procedure di preparazione dei pasti
−
esercitazioni in piccoli gruppi, con il coordinamento dei formatori SIAN, in merito a:
−
a)
formulazione di menù senza glutine
b)
come evitare la contaminazione dei cibi
c)
quali ricette e quali caratteristiche per i celiaci
discussione in plenaria delle attività svolte
Moduli didattici percorso D (8 ore)
Consensus meeting
−
approfondimento sulle principali tematiche oggetto dei percorsi formativi (A,B,C) per facilitare
l’acquisizione, a tutti i partecipanti interessati alla malattia celiaca, di una buona conoscenza
degli argomenti trattati;
−
raccolta di opinioni sugli argomenti dei percorsi formativi;
−
elaborazione e diffusione di raccomandazioni generali di tutela e di sicurezza alimentare per i
celiaci.
9.
Valutazione
VALUTAZIONE DELL’APPRENDIMENTO
La valutazione dell’apprendimento, relativamente al percorso (B), che ha come destinatari gli
operatori del SIAN, sarà effettuata tramite la somministrazione di un “pre-test” (per la valutazione
iniziale delle conoscenze e delle competenze di ogni partecipante) e “post-test” che consisterà
nella compilazione di un questionario a scelta multipla predisposto dalla segreteria organizzativa
dell’ASL n. 2 di Olbia, con il contributo di ogni docente sulla base dei contenuti didattici delle lezioni
oggetto del corso di formazione.
VALUTAZIONE DELLA QUALITA’ DIDATTICA
La valutazione per il percorso (B) sarà effettuata con la somministrazione di un questionario di
raccolta dati ed informazioni, compilato in forma anonima, sufficientemente dettagliato che sarà
compilato da ciascun partecipante e che permetterà la valutazione della qualità formativa in termini
organizzativo e didattici.
VALUTAZIONE D’IMPATTO
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La valutazione sarà effettuata con la somministrazione di un “questionario d’impatto” sulla qualità
dei servizi erogata dagli operatori di cui al percorso C, al fine di supportare la definizione e
adozione di adeguati interventi migliorativi.
10.
Riferimenti scientifici ed organizzativi
−
Responsabili del SIAN (a livello regionale)
−
Componenti Gruppo Tecnico ECM regionale
−
Responsabile Settore Personale e Formazione SSR (Assessorato Sanità – Regione
Sardegna)
−
Ufficio Formazione – ASL n. 2 di Olbia.
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